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Café : A la découverte des plus grands crus...

Café : A la découverte des plus grands crus...

2014-06-02 14:01:20 – Cerise

Café : A la découverte des plus grands crus... Santé Expresso ou allongé, au petit-déjeuner ou après le repas, le café est adulé dans le monde entier pour ses bienfaits. Découvrez les principaux pays de producteurs de café, le réputé arabica à la cueillette minutieuse et le robusta qui demande moins de soin. Destinations saveurs... Voyage au tour du monde du café...

 

Ethiopie, le berceau du café

La légende dit que le café arabica est originaire d’Ethiopie, dans la région de Kaffa où le premier arbuste Coffea arabica aurait poussé. L’Ethiopie cultive un café d’une qualité remarquable. La moitié de sa production provient de la région de Harer, à 1.500 mètres d’altitude où l’on trouve deux espèces de caféier, le Shortberry et Longberry. Très fin, le café éthiopien ne doit pas être trop torréfié sous peine de lui faire perdre son caractère et son goût unique. Aujourd'hui, la culture du café éthiopien, est devenue l'une des principale source de revenus de ce pays. Jadis, ces grains de café, étaient dégustés comme légume, friandises, salées ou sucrées, ou encore mêlés à du beurre pour en faire des galettes, en infusion de grains broyés, sous forme de pulpe séchée, ou encore comme médicament. Toutes les villes, et bourgades d'Ethiopie, ont au moins une Buna Bet (une maison du café) où l'on peut déguster cette boisson nationale dans les règles de l'art . En effet le Buna (café), est le symbole de l'hospitalité, et est dégusté en famille, ou en l'honneur d'un hôte. Aussi, chaque invité, doit selon la tradition, accepter les trois tasses offertes, sous peine de malédiction ! Le café est resté populaire en Ethiopie - particulièrement les cérémonies de café, qui jouent un rôle essentiel dans la vie sociale et culturelle. La cérémonie suit les étapes ritualistes importantes dans lesquelles du café est rôti, rectifié, et bouilli dans un pot d'argile au-dessus de charbon de bois. La fumée des haricots et de l'encens de torréfaction fournit des mercis à Dieu. Ils sont également des occasions sociales importantes où les gens causent et bavardent. Sorti des clichés médiatiques qui tendent à faire passer l'Ethiopie pour un pays constamment en proie à la sécheresse et à la guerre, on constate vite que l'ancienne Abyssinie compte parmi les plus beaux pays d'Afrique avec ses splendides reliefs, ses lacs et ses réserves animales (ou grouille le "gotha" de la faune animale est-africaine). L'Ethiopie se découvre généralement au cours de circuits "traditionnels" ou de circuits "aventure" d'une quinzaine de jours.

Producteurs et Consommateurs de café dans le monde

Producteurs

Le café est cultivé dans plus de 70 pays dans le monde.

En 2011, on a produit 7,9 millions de tonnes de café.

Parmi les plus gros producteurs, on trouve en tête le Brésil (34% de part du marché), le Vietnam (14%), la Colombie (7%), l'Indonésie (7%), l'Inde (3,7%), le Mexique (3,4%), le Guatemala (3,1%), le Pérou (2,9%), le Honduras (2,9%), l'Ouganda (2,3%).

Consommateurs

Parmi les plus gros consommateurs de café, on trouve en tête toujours le Brésil (30% du café commercialisé dans le monde), les Etats-Unis (23%), l'Allemagne (9,8%), le Japon (7,8%) et l'Italie (6,3%).

 

Le Brésil est le premier producteur de café du monde

Avec environ 4 millions de caféiers, le Brésil est le premier producteur de café du monde dont 50% de la production totale vient du sud du pays, à Paraná. Le Brésil produit plusieurs variétés de café qu’il exporte massivement (32% de sa production). Le Bahia est le plus remarquable (les Américains en raffolent et achètent la majorité de la production) et le Robusta, de moindre qualité, est le plus exporté et répandu dans nos supermarchés. Qui pourrait s'étonner que le café ait élu domicile dans le plus grand pays d’Amérique latine ? En effet, le Brésil offre à la plante exactement ce qu’elle préfère : l’altitude, la chaleur et de généreuses précipitations. Les meilleurs cafés brésiliens préparés selon la tradition sont légers, sans acidité, doux en fin de bouche et fruités, disent avec enthousiasme les spécialistes et amateurs. Ce sont les cafés provenant de l’État du Minas Gerais avec Cerrado au Nord et Sul de Minas au Sud. À l’Ouest, Mogiana offre également du café de qualité.

Le Café en Belgique

Le Belge consomme en moyenne 4,3 tasses de café par jour.

Un peu + de 50% sont vendus sous marque de distributeurs.

Environ 43% le sont sous une marque du groupe Douwe Egbert (Chat Noir, Jacqmotte, Senso...).

Les marques des "petits torréfacteurs" n'occupent que 5% du marché.

Le port d'Anvers accueille quasi tout le café destiné à l'Europe. En 2010 : 349 289 tonnes !

Source: International Cofee Organisation.

 

Le Costa Rica pays des plus grands crus

De novembre à mars la cueillette s'effectue à la main au Costa Rica, en effet contrairement à d'autres pays, le pays produit exclusivement des cafés de première qualité (parmi les meilleurs du monde); seuls les fruits parfaitement matures sont cueillis. Cette méthode a pour inconvénient, entre autres, d'avoir à effectuer plusieurs passages, les cerises d'un même plant n'étant pas toutes mûres en même temps. Après la cueillette, il faut séparer les grains de la pulpe. Une fois les grains séparés et lavés, vient le séchage, qui peut se faire à l'air libre grâce aux rayons du soleil. Les grains sont alors torréfiés c'est-à-dire brûlés (on prétend que c'est par hasard que l'on a découvert les bienfaits du café torréfié après qu'un incendie ait en Afrique brûlé des caféiers sauvages…) Cette opération, la torréfaction , est fondamentale dans la qualité de la boisson. Du grand art… Introduit à la fin du XVIIIème siècle, le café au Costa-Rica mérite bien le nom d’or noir. Avec 72.000 producteurs de café, le pays a su en tirer profit pour redresser l’économie du pays. Loin de produire beaucoup, le Costa-Rica a misé sur la qualité. Les caféiers bénéficient d’une météo et d’une terre favorable. Cultivés sur les pentes des volcans Poas et Irazu, les cafés du Costa-Rica, dont le Tarrazu, comptent parmi les meilleurs du monde. La culture biologique est depuis quelques années de plus en plus pratiquée dans le pays. La FINCA CRISTINA dans les environs de PARAISO en est un bon exemple.

Les premiers cosmétiques à utiliser la fleur du caféier sont nés au Costa Rica : « Fleur de Café » est une ligne de cosmétiques créée au Costa Rica sur une idée originale de Charlotte Robert. Après de longues recherches, avec des spécialistes internationaux et costariciens, Charlotte a mis au point pour la première fois au monde trois produits nommés « Mountain Blossom » : une eau de toilette, une lotion pour le corps et une brume, tous parfumés avec l’essence délicate (qui s’apparente au jasmin) de la fleur de café. Ces produits sont en vente dans les « bonnes boutiques » de souvenirs au Costa Rica, à la Libreria Internacional ou par correspondance. 

Les + grands crus du Monde

Le Blue Mountain of Jamaïca est sans conteste le n°1 : avec ses grains légèrements bleutés, à la saveur finement acidulée, aux arômes fruités et au corps léger. Ses grains sont conservés dans des fûts de bois de 70 kg, un conditionnement unique qui remplace le traditionnel sac de jute. la demande excède largement l'offre puisqu'on en produit que 170 tonnes par an et les prix atteignent des sommets vertigineux, jusqu'à 150€ le kg, ce qui ne rebute pas les amateurs japonais.

La Lucie Royale du Zimbabwe : considéré par la très renommée SCAA (Specialty Coffee Association of America) comme l'un des cinq meilleurs cafés au monde, La Lucie Royale est délicatement fruité et légèrement acide avec un corps et un arôme parfaits.

Le Kona d'Hawaï : Le rare café Kona est cultivé sur les pentes volcaniques de l’île d’Hawaï et se distingue par sa délicate saveur dénuée d’amertume et son envoûtant arôme de noix fraîches. 

Le Bonifieur de Guadeloupe : bien que seulement 30 tonnes de Guadeloupe Bonifieur est produit chaque année, il est recherché en raison de sa rareté et de sa qualité exceptionnelle. Guadeloupe Bonifieur est le seul café autre que Blue Mountain jamaïcain à être exportés en fûts. 

On ne peut pas tous les citer mais en voilà encore quelques-uns qui valent la peine qu'on en parle :

Au Guatemala : on recense le San Cristobal, l'Antigua au goût légèrement chocolaté, le Coban acidulé et corsé à la fois.

Au Costa Rica : le Tournon qui prospère sur des terres volcaniques, le Tarazu et le Bella Vista.

Au Salvador : le Pacas ou le Pacamara.

Au Nicaragua : le Matagalpa et le Jinotega.

Au Mexiquele : le Custepec, l'Altura, le Chiapas Tatachula et le Liquidambar Maragogype doté de grains deux fois plus gros que les autres.

En Colombie : le Supremo de Colombie, un arabica lavé de type Bourbon, suave et fruité.

Au Brésil : le Sud de Minas.

Au Venezuela : le Tachira, le Maracaïbo et le Mérida. 

En Inde : le Mysore et le Malabar sont des cafés moussonnés, suaves. Il s'agit de cafés exposés volontairement à l'air libre, uniquement en pleine période de mousson. Surchargés d'humidité, ces cafés sont suaves et très doux. 

En Afrique :  le Sidamo d'Ethiopie, le berceau du café, au goût sauvage, le Matari Bany Matar du Yémen, le Kenya AA, acide et fruité, l'Amboin Novo Rodondo d'Angola

De Java à Bali, l'Indonésie cultive un café d'exception

L’Indonésie produit du café sur presque tout l’archipel et est le quatrième producteur mondial. De Java à Bali, le café indonésien s’est forgé une belle réputation de très haute qualité et parfois même d’exception. Introduit au XVIIème siècle par les Hollandais, le café indonésien présente une douce acidité mais surtout une densité et une longueur en bouche. Le café Kopi Luwak de Bali est l’un des plus estimés et chers du monde. les exploitations actuelles intègrent la plupart du temps les mêmes espaces que les plantations coloniales d’antan. A Java Est, le plateau d’Ijen –où se trouve le sulfureux mais si photogénique volcan dit « Kawah Ijen » – a été exploité pour la production de café dès les années 1920 sous l’administration coloniale. Et de nos jours, les plantations poursuivent leur bout de chemin. Il faut relever qu’à Java, les Hollandais ont développé dès le XVIIIe siècle diverses zones de plantations qui aujourd’hui restent d’actualité. Ainsi, les cinq plus vastes domaines à Java, totalisant plus de 4000 hectares, sont Blawan, Jampit, Pancur, Kayumas et Tugosari. Dans les domaines de Blawan et de Kayumas, on peut encore admirer de beaux restes d’architecture coloniale, au cœur même de la plantation. Certains bâtiments servent d’ailleurs de "guest houses" pour des voyageurs de passage, peu pressés sinon pour aller goûter le café maison forcément délicieux !

Les recettes du Barista

  • Espresso court: Une portion de 9 grammes de café bien tapée, suivi d’une extraction d’une vingtaine de secondes. 
  • Espresso allongé: Une portion de 9 grammes de café bien tapée, suivi d’une extraction d’une quarantaine de secondes. 
  • Espresso con panna: Extraire un espresso court et  le recouvrir d’un peu de crème fouettée.
  • Espresso macchiato: Une portion d’espresso court, recouvert d’une touche de lait mousse.
  • Latte: Une portion d’espresso allongé suivi de lait chaud avec, pour décoration, une pointe de lait moussé à la surface.
  • Cappuccino: un espresso court + du lait chaud + de la mousse de lait. Finir en saupoudrant de cacao.
  • Cafe Mocha: Un espresso court +  de la sauce au chocolat. Ensuite on rempli la tasse avec du lait chaud et on recouvre le tout de crème fouettée (finir en saupoudrant du cacao).
  • Americano: Une portion de 9 grammes de café bien tapée, suivi d’une extraction de 80 secondes.
  • Cappuccino glacé: Un espresso court froid + du lait froid + quelques glaçons.
  • Café frappé à la vanille: Un espresso allongé froid + du lait froid + 4 cuillerées de crème glacée à la vanille, le tout passé au mélangeur jusqu’à consistance homogène.

Les conseils du Barista

-Bien choisir la mouture du café : ni trop fine, ni trop grossière.
-Il faut 25 à 30 secondes pour extraire un espresso.
-Il faut 6 à 7 g de café par 35 g d'eau.
-Utiliser de l'eau de source, et non du robinet trop chargé de chlore.
-L'eau doit être à la température comprise être entre 88 et 90 degrés Celsius.
-Assurez-vous que l'eau ne bout pas, l'eau trop chaude produit de l'acidité et de l'amertume.
-Pour faire bien mousser le lait, mettre la buse juste sous la surface du lait.
-Servez toujours avec du sucre granulé et non en cubes car il ne se dissout pas.
-Dosez et tassez votre café sans tarder, afin que le support du filtre ne refroidisse trop.
-Le panier-filtre doit être bien sec avant d’y verser le café. Utilisez une serviette propre pour essuyer.
-Avant d’infuser, chauffez le bol ou la petite tasse.
-Arasez uniformément le café dans le filtre afin que le tassage soit homogène partout.
-Tassez à la bonne pression. Utilisez un pèse personnes pour vous exercer.
-Effectuez un premier tassage, puis un deuxième à 14kg, puis relachez à 9kg afin de réaliser un mouvement circulaire pour "polir" la surface.

Où acheter son café

  • "Corica - Comptoir Oriental des cafés" à Bruxelles. Rares sont les endroits comme la Maison Corica ou vous pourrez déguster au comptoir 27 cafés, purs Arabica, différents. Venus des quatre coins du monde, vous pourrez voyager gustativement de l’Amérique Latine à l’Australie, en passant par l’Afrique équatoriale et le Sud de l’Inde ! Ristretto, espresso, lungo, macchiato, americano, cappuccino, latte ? Tout est possible ! Chez Corica on peut se procurer le café le plus cher du monde, le Kopi Luwak à 400€ le kilo, le Bourbon Pointu de La Réunion à 400€ le kilo, le fameux Blue Mountain de Jamaïque à 180€ le kilo... Bien sûr vous y trouverez des café plus abordables mais non moins gouteux. 49, Marché aux Poulets 1000 Bruxelles.
  • "Boutique Delahaut" à Namur. « Depuis 1864, excellence et raffinement. A chaque grain, pour chaque tasse », voilà ce qui définit les Cafés Delahaut. La sélection des grains de café est négociée directement avec les producteurs dans le pays d’origine. Cafés Delahaut importe les meilleurs grains du Costa Rica, de la Colombie, du Brésil, du Kenya, d’Éthiopie, de Papouasie… Les grains de café sont ensuite stockés au sein de leurs entrepôts avant d’être torréfiés face aux passants sur le pas-de-porte de leur boutique. S’ils torréfient leur café à la vue de tous, le secret de leurs recettes reste cependant bien gardé ! Aujourd’hui, l’entreprise Cafés Delahaut propose au sein de son magasin : vingt et une sortes de café, nonante sortes de thé ainsi qu’une large gamme de produits d’épicerie fine labellisés à leur nom tels que des biscuits, des confitures, du chocolat, des huiles, des vinaigres... Afin d’encore mieux répondre à une demande de leurs clients, Cafés Delahaut a lancé une plateforme e-commerce permettant de commander leurs produits en ligne en quelques clics. Rue de l'Ange 21, 5000 Namur.
  • "Magasin Or" à Alost. La boutique de Katrien Pauwels et son mari se situe au centre d'Alost. c'est un oasis de café et de thé. Outre une sélection de 120 variétés de thés et de cafés fraîchement torréfiés, vous trouverez une large gamme d'accessoires, théières, thermos, sacs, etc. Molenstraat 26,  9300 Aalst. A Bruxelles le Or Coffee Bar est un café tranquille aux murs en briques et aux jolies tables en bois. Le café provient de leur propre atelier de torrefaction de Westrem. Rue Auguste Orts 9, 1000 Bruxelles. 

A lire

  • "Le breuvage du diable : Voyage aux sources du café" Auteur:  Lee Allen Editeur : Payot. Le journaliste californien Stewart Lee Allen a ingurgité trois mille litres de café du Yémen au Brésil, en passant par Vienne et Paris. Il a sillonné quatre continents pour découvrir les sources du café avec autant d'acharnement que s'il avait exploré les sources du Nil.
  • "Voyages aux pays du café" Auteur : Jean-Pierre Blanc Editeur : Erick Bonnier. Du Mexique au Laos, la grande aventure du café est avant tout une histoire d'hommes et de femmes. Près de 25 millions de familles vivent de la culture du café, au Mexique, à Cuba, au Rwanda ou en Ethiopie. Pris entre les feux des grandes multinationales, les petits producteurs tentent de s'organiser pour survivre à la mondialisation de l'or brun. Pour que le précieux liquide nous enchante, certains sont prêts à tout. Ce carnet de reportage est une plongée au coeur d'une matière première plus prisée que toutes les autres et dont les grands crus s'arrachent à prix d'or.

  • "J'aime ta couleur café - 70 recettes à base de café" Auteurs: Sarah Maria Branduardi, Anna Giordana, Michele Pauletic, Illycaffe Editeur: White Star.

  • "Tout Expresso : 30 Recettes de cafés gourmands" Auteur: Jean-Charles Karmann est chef de cuisine chez Saint-Laurent Gastronomie à Paris et membre actif de l'Internationale des Toques Blanches. Ce cuisinier passionné de 43 ans a appris son métier chez les plus grands de la gastronomie française : au Crillon, chez Faugeron, chez Pangaud, au Bristol où il fut lauréat du concours " Jeune cuisine " présidé par Joël Robuchon. Editeur: Minerva.

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