Seniorsmag.be

Rejoignez-nous
Des huîtres, j'adoooore !

Des huîtres, j'adoooore !

2014-12-13 19:58:33 – Cerise

Des huîtres, j'adoooore ! Santé La perle de l'océan est aussi une perle pour votre santé. Délicieux fruits de mer, riches en oligo-éléments et en iode, elles nous surprennent par leurs saveurs si délicates. Tantôt douce, tantôt salée, parfois poivrée, la saveur de chaque huître dépend tant de la salinité de l'eau, de sa température et aussi des fonds marins d'où elle provient. De la "Plate de Zélande" à la "Creuse de Normandie", en passant par la "Fine Claire" ou encore la "Creuse de Bretagne" leurs variétés sont infinies. Quelques conseils pour les choisir, les préparer et les déguster. Les fêtes c'est l'occasion ou jamais !

Comment les choisir ?

Huîtres normandes, huîtres bretonnes, huîtres de Marennes-Oléron ou d'Arcachon, huîtres de Zélande, d'Irlande ou japonnaises… La panoplie est grande. 

Pour bien choisir  vos huîtres, vous devez vous poser plusieurs questions…

  • Huître creuse ou plate : 98 % des huîtres françaises sont creuses, les plates sont plus rares et souvent plus chères. Pour les huîtres creuses, quelle que soit leur taille, vous pouvez choisir la grosseur de la chair, il s'agit alors des  « fines » ou des « spéciales », ces dernières étant les plus charnues. Dans les huîtres de Zélande les plus courantes sont les creuses (ovales à coquille ondulée) , mais il existe des plates (rondes à coquille lisse) elles aussi plus rares et plus chères vu la difficulté qu'elles éprouvent à se reproduire.
  • Quel numéro : ce numéro est compris entre 0 et 5 pour les huîtres creuses et entre 000 et 6 pour les huîtres plates, il indique la taille de la coquille de l'huître. Mais, attention, les n°000 sont les plus grosses et les n°6 les plus petites ! 

Les différentes appellations des qualités d'huîtres

  • huîtres fines : huîtres creuses possédant un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5
  • huîtres spéciales : indice supérieur à 10,5 
  • huîtres fines de claire : huîtres fines affinées au moins 1 mois en claire à une densité de 20 huîtres au mètre carré ; il existe une appellation label rouge, comportant un cahier des charges plus strict et l'obligation d'une coloration verte des branchies de l'huître. Cette coloration provient d'une algue, la navicule bleue, présente dans l'eau des claires et qui, filtrée par l'huître, colore les branchies de cette dernière en vert plus ou moins prononcé.
  • huîtres spéciales de claire : huîtres spéciales affinées 2 mois en claire à une densité de 10 huîtres au mètre carré 
  • huîtres spéciales pousse en claire : huîtres spéciales affinées au moins 4 mois en claire avec une densité de 5 à 10 huîtres au mètre carré

Calibres (poids moyen de l'huître) :

n° 5 : 30 g à 45 g

n° 4 : 46 g à 65 g

n° 3 : 66 g à 85 g

n° 2 : 86 g à 110 g

n° 1 : 111 g à 150 g

n° 0 : au-delà de 151 g

  • Quel lieu de production : chaque zone ostréicole développe ses caractéristiques gustatives. L'huître creuse se trouve principalement en Aquitaine, en Charente-Maritime, en Vendée, en Bretagne, en Normandie, aux Pays-Bas dans la région de La Haye. L'huître plate est, quant à elle, principalement élevée en Bretagne mais on en trouve parfois en Méditerranée et aux Pays-Bas.

En Normandie :

Toujours très iodées et assez charnues, les huîtres normandes ravissent les amateurs. Parmi les plus célèbres, l'huître spéciale d'Isigny, goûteuse et assez pulpeuse, ou l'huître de Saint-Vaast réputée pour son goût de noisette. Les huîtres dites de "Pleine mer" sont, elles, élevées sur la côte Ouest du Cotentin, où l'huître profite d'une mer pure qui lui donne son parfum iodé et sa finesse.

En Bretagne Nord et Sud :

Cancale, Saint-Brieuc, Morlaix et la Rade de Brest sont des bassins renommés pour les huîtres creuses ou plates. C'est principalement sur les côtes bretonnes que l'huître plate est élevée.

L'huître de Cancale, élevée en face du Mont Saint-Michel, bénéficie de marées parmi les plus fortes du monde. C'est une huître oxygénée, à la saveur salée, et une chair ferme et souple à la fois.

L'huître de Paimpol, huître du grand large, élevée en pleine mer dans toute la baie, est « grasse » et délicieuse.

L'huître Aven-Belon, souvent appelée huître Belon, dont l'appellation désigne trois estuaires bretons dans le Finistère sud : un lieu d'affinage exceptionnel, et non un centre de production. Ces huîtres bénéficient du brassage des marées et d'eaux douces issues des rivières et des sources bretonnes.

Au sud de la Bretagne, l'huître de Quiberon et celle du golfe du Morbihan profitent d'eaux riches en plancton, en algues et en courant, qui leur confèrent un goût équilibré et tonique.

À l'Île de Ré – Noirmoutier - Centre-Ouest :

Au large de la Vendée, les huîtres de la Baie de Bourgneuf ou de l'appellation "Vendée-Atlantique" viennent de l'Ile de Ré, de la Baie de Bourgneuf, de Pornic à Beauvoir-sur-mer, fermée par l'Ile de Noirmoutier. Elles sont très renommées

Marennes-Oléron :

De la Charente à la Gironde, véritable jardin ouvert sur l'océan, le bassin de Marennes-Oléron est le cœur de la production française et constitue le plus grand centre d'élevage d'huîtres au monde. 

La dernière phase de la production - l'affinage en claires – fait leur réputation dans le monde entier, d'où les appellations « fines de claire » (indice minimum fixé à 7 pour les Marennes-Oléron) et « spéciales de claire ». L'affinage en claire consiste à immerger des huîtres dans un bassin d'eau de mer peu profond et à laisser le temps faire son travail. A Marennes-Oléron, le marais de claires, équilibre d'eau de mer et d'eau douce en grande partie constitué d'anciens marais-salants, donne aux fines de claire un arôme particulier et équilibré.

Le fond des claires peut se recouvrir parfois d'une algue verte, la navicule, qui pénètre les huîtres et leur donne une belle couleur. Les « Vertes de claire », fines et iodées, sont très appréciées.

Très recherchée aussi, la fameuse Gillardeau, huître de Marennes-Oléron, se distingue par une chair charnue,voluptueuse et ferme, presque croquante, longue en bouche.

Arcachon :

Le bassin d'Arcachon était déjà connu dès l'Antiquité pour ses productions d'huîtres sauvages. Aujourd'hui, il est devenu un important centre de reproduction qui fournit en naissains (larve de l'huître) la plupart des bassins ostréicoles français.

Arômes délicats de légumes frais et d'agrumes des huîtres du Cap-Ferret, saveur sucrée et lactée des huîtres du banc d'Arguin, arômes végétaux et minéraux des huîtres de l'île aux Oiseaux... les huîtres d'Arcachon, très typées, doivent leur renommée à la qualité du plancton qu'elles ingurgitent durant leur phase d'engraissage et à la couleur légèrement verte de celles finies en claires, comme à Marennes-Oléron.

L'huître bonne pour la santé

POURQUOI METTRE L’HUÎTRE AU MENU?

  • C’est un aliment à la fois faible en calories et nourrissant.
  • Recevoir des amis autour d’un repas d’huîtres est toujours un moment festif.

  • Pour ses oméga-3 et leurs effets bénéfiques sur la santé cardiovasculaire.
  • C'est aussi une excellente source de vitamine B12 et de plusieurs minéraux, dont le zinc.

Une recette à base d'huître

Huître, crème d'aneth et perles de balsamique

À déguster en apéritif, simple et rapide, avec un effet surprenant : recette pour 4 personnes

Ingrédients :

Huîtres creuses : 

Perles de vinaigre balsamique : 13,5 gr

Crème liquide entière : 6,5 cl

Aneth : 2 branches

Moulin à poivre : 4 tours

Comment faire :
  1. Hacher l'aneth et conserver quelques feuilles pour la présentation.
  2. Ouvrir les huîtres et décoller le pied, puis filtrer le jus.
  3. Fouetter la crème dans un bol bien froid. L'assaisonner de poivre, ajouter l'aneth haché et le jus filtré des huîtres.
  4. Verser une cuillerée de crème dans chaque coquille, puis poser une huître dessus. Décorer de perles de balsamique et de pluches d'aneth.
Le + du Chef 

« Préparez ces huîtres au plus près de la dégustation pour qu'elles conservent leur fraîcheur. Pour que les coquilles restent droites, pensez à les caler sur un lit de gros sel.  »

Cette recette et d'autres à consulter sur www.atelierdeschefs.fr

A Lire

  • "L'Huître" 36 recettes de Chefs : Auteurs : Les Afamés. Editions du Sud-Ouest.
  • "Huîtres : variations gourmandes" Auteur : Jacques Le Divellec. Editions Solar.
  • "L'Huître : histoire, ostréiculture, gastronomie" Auteur : Hubert Comte. Editions La Renaissance du Livre.
# Fêtes # Oméga 3 # Santé # Cuisine