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Épices : Voyage au Pays d'Olivier Roellinger

Épices : Voyage au Pays d'Olivier Roellinger

2014-03-17 14:52:27 – choisissez_votre_surnom

Épices : Voyage au Pays d'Olivier Roellinger Santé Olivier Roellinger, chef étoilé généreux et talentueux, est un passionné du mariage entre la haute gastronomie et les épices qu'il part chercher au bout du monde. A deux pas de la Maison Bricourt de son enfance il a créé un lieu de recherche et de fabriquation de poudres d'épices, d'herbes et aromates, issues des meilleures origines. Ces poudres sont baptisées de noms enchanteurs qui évoquent l'ailleurs, le rêve, le voyage, la présence rassurante des bras maternels... Poudre du Vent, Grande Caravane, Poudre des Alizées, du Voyageur, Route des Princesses... Des saveurs à découvrir, à apprendre à aimer, à cuisiner, à apprivoiser. On y va !

Olivier Roellinger

A Lire :

  • "Voyage au pays des merveilles" Tome 1 : Les parfums de l’enfance. Recettes Olivier Roellinger,
    Textes et photos Christian et Vincent Léjalé - 244 pages, 150 photos, 30 recettes - Editeur IMAGINE & Co, 2010. Un hymne à la diversité du monde et à ceux qui en font la beauté. Les auteurs parcourent les chemins du monde pour raconter la plus belle des aventures : celle des produits qui, depuis des millénaires, font rêver les hommes et enchantent la cuisine. Ils nous font découvrir ces merveilles qui ont pour nom : vanille, cacao, poivre, piment, miel, safran, soja, nuoc mam, curcuma, gingembre...

  • "Épices & Roellinger" Recettes Olivier Roellinger, Textes et photos Christian et Vincent Léjalé. Editeur IMAGINE & Co, 2012. Pour les besoins de ce livre, pendant six ans, nous sommes allés aux quatre coins du monde, à la rencontre des petits producteurs et des pays qui perpétuent la tradition millénaire des épices. Nous avons plongé dans l´histoire et les innombrables récits de cette légendaire épopée pour la rendre accessible à tous. Il en résulte un beau livre, unique, qui nous raconte l´histoire du monde d´une autre manière, et qui permet à chacun de mieux comprendre comment utiliser les épices. Une encyclopédie des épices et trente-trois recettes inédites participent à la richesse de cet ouvrage exceptionnel qui regroupe tout le savoir sur les épices.

  • "Roellinger, le cuisinier corsaire" de Vincent Lejalé aux Éditions IMAGINE & Co, 2013.

Il est cuisinier corsaire, amoureux de la Baie du Mont Saint-Michel, flibustier de Saint-Malo, aubergiste à Saint-Méloir-des-Ondes et surtout roi des épices. Issues des meilleures origines, ces épices sont séchées, étuvées, torréfiées, broyées, moulues, mélangées... pour obtenir des poudres d'épices qui confèrent un supplément d'âme et de caractère à bien des plats ! L'histoire d'Olivier Roellinger est belle, celle de ses mélanges aussi : c'est en 1982 que le chef ouvre son restaurant "La Maison Bricourt" à Cancale en Bretagne, maison et région de son enfance. Saint-Malo n'est qu'à une dizaine de km de là. La "Cité Corsaire" fut, à une certaine époque, le premier port de la Compagnie des Mers du Sud. On y faisait commerce d'épices d'Orient et du Nouveau Monde. Olivier Roellinger a l'âme des marins voyageurs et les histoires d'épices le passionnent depuis sa plus tendre enfance. Elles inspirent sa cuisine, elles sont le thème central de ses préparations et la composante de tous ses plats. Avec ses dosages et ses mélanges savamment orchestrés, il crée de nouvelles saveurs tout en perpétuant la tradition : une épice s'utilise rarement seule. Car quel que soit l'endroit de la planète, les hommes ont toujours créé des mélanges spécifiques à leurs préparations culinaires (ras-el-nout, garam massala, colombo, 4 épices...).

Olivier Roellinger dit qu'il est devenu cuisinier "par goût de l’aventure, du voyage, de l’autre. Je suis devenu cuisinier parce que je suis de Cancale, un pays où l’on grandit entouré de marins revenus du bout du monde, bercés par les récits épiques des corsaires mais toujours à l’affût de ces fées dont on dit qu’elles naissent dans la baie. Je suis devenu cuisinier parce que j’aime les maisons pleines de vie, d’odeurs, d’amis. Je cherche le goût du vent.  La mienne était une malouinière du XVIIIe siècle. J’y ai appris le goût de l’autre, le bonheur de recevoir, de nourrir, de prendre soin. Chez nous la sonnette de l’entrée retentissait de jour comme de nuit car mon père était médecin, ma mère accueillait les patients. C’est tout Cancale qui entrait chez nous, des vies pêcheurs et de marins, des femmes au caractère bien trempé qui portaient tout sur leurs épaules et puis, des enfants canailles. Mes parents adoraient recevoir. Ma mère entrait en cuisine, ouvrait le placard aux épices rapportées de voyages lointains et mettait les moules à cuire avec un peu de cerfeuil ou de cumin. Quelque chose se modifiait dans l’atmosphère qui s’emplissait d’effluves parfumés et d’une joie un peu fiévreuse... Je passais mes vacances à Rennes où mon grand-père tenait une épicerie qui sentait le café, le poivre et la cire. Il m’expliquait que les épices étaient l’âme du voyage et qu’avant leur découverte, nous devions nous contenter d’une cuisine terriblement fade. Et puis il m’emmenait au château des Verrières. Là-bas c’était le paradis, on ne faisait jamais d’omelette sans ajouter un peu de ciboulette du potager ni sans donner un tour de moulin à poivre. On rinçait les fraises chauffées par le soleil à l’aide d’une pompe d’où l’eau jaillissait glaciale avec un fort goût de fonte qui enveloppait le fruit. Une sensation que j’ai retranscrite beaucoup plus tard dans la poudre Défendue. Tous les samedis matins, ma grand-mère m’emmenait au marché des Lices, l’apiculteur me donnait des bonbons au miel, le charcutier de l’andouillette, je m’enivrais des odeurs de légumes et de fruits frais, de toute cette bienveillance qui enveloppait mon enfance... J’ai créé Retour des Indes, ma première poudre d’épices pour raconter cette Bretagne traversée d’histoires lointaines. Je l’ai ensuite associée au Saint-Pierre et au chou qui pousse dans les champs qui vont vers la mer, j’ai ajouté une compote de pomme, un peu de mangue et tout était là. C’est comme ça que j’allais raconter mon histoire. Je voulais une cuisine écrite comme un grand roman d’aventure et cela, les épices me le permettaient..."  

Les Maisons Bricourt : un art de vivre

Les Gîtes Marins

Jane Roellinger, l'épouse d'Olivier, a imaginé les gîtes marins comme si chacun d'entre eux était sa propre maison, aménagée pour recevoir des amis. Jane aime recevoir et cela se sent dans les mille et un détails pensés pour rendre le séjour heureux. Ces maisons de vacances s'appellent 'Crevette', 'Bernique', 'Bigorneau', 'Olivette', 'Touline', chacune a sa personnalité et peut accueillir de 2 à 8 convives. Réservations et infos : www.maisons-de-bricourt.com

Grain de Vanille : les gourmandises des Roellinger

Tout proche de la Maison du Voyageur dans une petite rue qui plonge vers la mer, les murs de « Grain de Vanille » abritaient déjà autrefois un four à pain.
Aujourd’hui, ce lieu est dédié aux délices sucrés dont les galettes cancalaises d'O. Roellinger®, les galettes malouines épicées®, les caramels au beurre salé, les confitures et marmelades, les glaces et sorbets turbinés sur place, et bien d'autres douceurs imaginées par Yannick. N'hésitez pas à déguster les délicieuses tartes aux fraises et framboises, les milles-feuilles au caramel beurre salé, la charlotte aux fruits rouges, ou encore le chocolat breton ! Réservations et infos : www.maisons-de-bricourt.com

Le Château Richeux, son restaurant

Château Richeux est un lieu de vie que Jane et Olivier Roellinger ont voulu suspendu entre ciel et terre, face à la mer dont le tableau changeant est visible depuis les chambres, les appartements et le restaurant. Partout, cette vue sur la mer est encadrée par de grandes baies à meneaux de bois. Peut-être leur doit-on cette agréable sensation d'intimité, de chaleur du foyer. Ou alors, est-ce le mobilier qui procure ce sentiment impalpable, mobilier chiné par Jane chez les antiquaires ou issu de la maison familiale d'Olivier... Château Richeux est avant tout une maison habitée où Pauline, Lise et Eléonore, Jannick, et Rodolphe veillent sur leurs hôtes avec discrétion et élégance. Alors, on a envie de prolonger la soirée au salon, s'attarder dans les fauteuils en écoutant le vent siffler tout en dégustant un grog ou une infusion subtilement parfumée, le temps de se remettre d'une balade battue par les vents... A moins de préférer se plonger dans des ouvrages sur la région, l'histoire des Malouins et de la route des épices... jusqu'au bout de la nuit. Le restaurant du château, "le Coquillage", offre une table aux boiseries sombres et à la lumière douce où goûter une cuisine joyeuse, faite d’assiettes marines et potagères aux parfums d'herbes et d'épices, une cuisine saine et généreuse inspirée de l'esprit de création du "Relais Gourmand d'Olivier Roellinger" qui a été distingué de 3 étoiles. Le menu marin est réservé au déjeuner, léger, raffiné, il vous raconte le sentiment du jour entre légumes, poissons et crustacés, et un dessert qui vous entraîne dans un beau voyage imaginaire… Le grand choix de la baie, c’est la carte, fondée sur le marché, la pêche, le temps, l’humeur : une entrée, un plat, des desserts. On prend le temps de choisir. Le grignotage des bords de mer correspond à l’envie de tout découvrir, tous les plats de la carte – le grand choix de la baie – mais aussi l’envie de s’approprier toutes les merveilles qui s’étendent devant nos yeux à travers la baie vitrée du restaurant. Deux plateaux donc, le premier avec toutes les entrées froides, le second avec tous les plats chauds, puis tous les desserts… Le menu découverte Au gré du vent et de la lune, un menu qui reprend les plats créés au restaurant Trois Etoiles, des plats extrêmement élaborés, recomposés pour les rendre plus accessibles aujourd’hui. Réservations et infos : www.maisons-de-bricourt.com

La maison : Les Rimains

Située sur les hauteurs de Cancale, dominant la mer et les parcs à huîtres de l'austère beauté des maisons bretonnes, les Rimains comprend quatre chambres élégantes et confortables. Christine prend soin de vous et vous permet de profiter de la quiétude du lieu. La terrasse qui surplombe la baie permet de prendre son petit déjeuner en admirant les vertiges colorés de la lumière sur l'eau. Réservations et infos : www.maisons-de-bricourt.com

L'École de Cuisine Corsaire

Portée par l'univers de la cuisine d’Olivier Roellinger, La Cuisine Corsaire Ecole a pour ambition de transmettre des savoirs et des savoir-faire autour des produits de la mer, du potager et des épices, à destination des amateurs et pourquoi pas des professionnels. Des cours de cuisine à Cancale, à Paris ou en ligne, des carnets de recettes d'Olivier Roelinger accessibles en ligne, des balades "Corsaires" voguant dans la baie du Mont Saint-Michel aux heures douces, le matin ou en fin d’après-midi, vous dégusterez une dizaine de plats savoureux issus du monde maritime associés aux épices del’univers Roellinger, tout en succombant aux plaisirs de la pêche. Vous apprendrez à relever un casier ou poser une traîne... Une navigation douce adaptée à tous les publics... Réservations et infos : www.cuisine-corsaire.fr

Apprivoiser les épices selon les 10 commandements d'Olivier Roellinger

  1. Découvrir leur vrai goût : en les dégustant dans une cuillère de fromage blenc, on se familiarise avec leurs notes afin d'éviter de les classifier en 2 catégories, sucrées ou salées...
  2. Les marier entre-elles : dans le monde entier on ne les utilisent jamais seules. Ensembles, elles boostent les saveurs sans les masquer. Les combinaisons gagnantes : cumin+ coriandre dans un croque-monsieur, gingembre+ fenouil+ cardamone verte dans un cheesecake, anis+ cannelle+ macis dans un yaourt...
  3. Une place de choix au poivre : on en achète au moins deux : un blanc (Malabar, Muntok) pour les poissons et les soupes, un noir pour le reste. À moudre au fur et à mesure dans un moulin mécanique
  4. On pimente le poisson : court-bouillon, four, ou papillote, les coquillages, crustacés et poissons doivent être réchauffés par une touche de piment ou de gingembre
  5. On grille les graines : certaines épices développent leurs arômes une fois grillées : 30 secondes pour le cumin et la coriandre dans une poêle chaude, 15 secondes maximum pour le poivre
  6. On sublime le chocolat : on moud ensemble poivre long, gingembre et cannelle et on saupoudre les mousses et les fondants au chocolat
  7. On parfume les légumes d'hiver : on choisi des épices entières de cannelle, muscade et genièvre, on les moud avec un moulin à café éléctrique et on sublime les panais, topinambours et navets en les rotissant 45 min. au four
  8. On sublime les compotes : pour les pommes, on ajoute une pointe de cannelle et du poivre vert. Pour les coings, un pistil de safran infusé dans l'eau tiède et ajouté 10min. avant la fin de la cuisson
  9. On enrichi la bolognaise : avec un mélange de cardamone verte + gingembre + thym
  10. On fait chanter les plats mijotés : blanquette ou bourguignon seront transfigurés par 1/2 cm de vanille d'Ouganda grattée dans la sauce 20 min. avant la fin de la cuisson

De passage à Paris : dégustez quelques plats aux épices Roellinger à l'Hôtel Lancaster

C'est dans cet hôtel que Marlène Dietrich élu domicile dans les années folles, préférant le charme de cet ancien hôtel particulier, aux palace conventionnels. Aujourd’hui la suite de luxe qui lui est dédiée est toujours décorée selon les goûts de la diva, dans les tons parme. Ce somptueux appartement de 100 m² comporte un très beau piano à queue « Erard ». Quant à la Suite « Pastoukhoff » elle est un hommage au célèbre peintre russe « Boris Pastoukhoff » qui honora l’hôtel de sa présence dans les années 30. La quasi-totalité de son oeuvre se trouve au Lancaster, constituant ainsi la plus grande collection de ses tableaux au monde qui orne pour le plaisir de ses hôtes, les 48 chambres et 11 suites décorées dans un style contemporain.  Aujourd’hui encore, l’hôtel Lancaster demeure un palace intime pour une clientèle de connaisseurs, un hôtel pour ceux qui privilégient la qualité à l’ostentatoire et l’élégance à la mode.

Et "La Table du Lancaster" y fait écho : vous y découvrirai une cuisine riche et savoureuse, épicée aux trésors de Roellinger. La carte de Julien Roucheteau propose une promenade à travers nos campagnes et celles du monde, par le biais d’une cuisine claire et audacieuse. Si l’assiette a le bon goût de rester appétissante, Le Chef n’hésite pas à explorer une palette gustative plus surprenante pour les accompagnements et les condiments. Au menu,  "Palette de mousseline de légumes d’été au vinaigre de citron" en entrée, "Dos de Lieu jaune de ligne aux petits pois et fraîcheur d’agastache" , "Pomme de ris de veau français, figue et camomille du jardin " et des desserts savoureux comme la "Fraîcheur de mangue pimentée de curry, groseille"... 

Réservations et infos : La Table du Lancaster 7, rue de Berri - 75008 Paris Tél : +33 (0)1 40 76 40 18. Site web : www.hotel-lancaster.com

Où trouver les épices d'Olivier Roellinger

  • À Cancale : Boutique Épices Roellinger : 1, Rue Duguesclin - 35260 Cancale. Tél : +33 (0)2 23 15 13 91
  • À Saint-Malo : Boutique Épices Roellinger : 12, Rue Saint-Vincent - 35400 Saint-Malo. Tél : +33 (0)6 18 80 44 10
  • À Paris : Boutique Épices Roellinger : 51 bis, Rue Saint-Anne Paris 2ème Tél : +33 (0)1 42 60 46 88
  • Boutique en ligne :  Les poudres sont baptisées de noms qui évoquent l'ailleurs : Poudre de Vent, de Neptune, des Fées, ... La boutique propose aussi des infusions, des huiles parfumées, des chutney, de la Fleur de sel parfumée, des caramels au beurre salé, ... www.epices-roellinger.com
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